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今年海蜇大丰收 口感好不好?“三矾工艺”是关键

发布时间:2019年07月31日 10:07    来源:舟山日报  未经授权 不得转载

  今年海蜇大丰收,“三矾海蜇”销售旺,有着30年海蜇加工经验的老师傅说:口感好不好?“三矾工艺”是关键

摄影 记者 姚凯乐(资料图)

  今年7月,受益于海蜇增殖放流与禁渔期保护,我市的海蜇大丰收,高峰期,仅定海区干 石览镇东升码头,每天收购的海蜇就多达5万余公斤。

  有着“海产八珍”之称的海蜇,是舟山人餐桌上的美味,从大海到市场,需经“三矾”加工,才能达到脆嫩口感,一两年都不“走味”,也就是俗称的“三矾海蜇”。

  何为“三矾”加工?它与居民家中简易腌渍的海蜇有何不同?从鲜海蜇至“三矾海蜇”,是什么影响着成品率高低和口感好坏?连日来,记者先后走进东升码头、走访农贸市场,从海蜇收购、加工、销售三个环节,探究“三矾海蜇”背后的奥秘。

  ■海蜇食用前,为何要经过“三矾”加工?

快3在线投注  海蜇作为一种自然资源被利用,在我国有悠久历史,早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记录。

  东升码头海蜇收购加工区负责人顾大荣有30年海蜇加工经验,他告诉记者,新鲜海蜇90%以上都是水,剩余的是蛋白质和脂肪。鲜海蜇因含水多,皮体较厚,直接食用味道并不好,只有经过食用盐加明矾盐渍3次(俗称“三矾”),使鲜海蜇脱水3次,才能变脆。盐除了脱水外,还能防止微生物繁殖,有防腐作用。

  东升码头海蜇收购加工区占地面积近1000平方米,加工设备齐全,为防止太阳直射破坏海蜇品质,工人们撑起了遮阳棚,在棚下忙活着。

快3在线投注  站在海蜇皮浸泡池前,顾大荣向记者介绍起了“三矾”工艺。

  海蜇皮上有一层滑溜溜的“保护膜”,需根据海蜇的新鲜程度,在清水里泡5到8个小时使其软化。其间,不断用机器搅拌,进行脱水处理和“去膜”,用清水清洗一遍后,加入盐和明矾。这道工序称为“头矾”。

  大约1小时后,将海蜇皮捞起来用清水冲洗、沥干,倒入另一个已将盐、明矾、水按一定比例兑好的腌渍池,每隔一段时间加一次盐,直到卤度达到18度为止,此为“二矾”。

  “三矾”则是在“二矾”的基础上,根据海蜇皮的硬度,适当加少量明矾,并将海蜇来回翻动。一小时后,按照一天加两次盐的频率,连加3天,使卤度达到22到23度。海蜇此时水分脱去,变得非常紧实。

  海蜇头和海蜇皮分开腌渍,方法相似,从“头矾”到“三矾”,整个加工过程持续约1个星期。

  ■是什么影响了“三矾海蜇”的成品率和口感?

快3在线投注  采访中,记者了解到,目前我市的成品海蜇,除少数由渔民自行腌渍或从宁波市场批发外,多数由本地的海蜇加工户进行加工。市场上有很多“三矾海蜇”,加工原理相近,但成品率有高有低,口感有好有坏,关键在于细节的把控。

  与海蜇打了30多年交道的陈兴海,在定海南珍菜场从事海蜇销售。他在定海双桥有一个海蜇加工区,平日里他也会加工“三矾海蜇”。

  “100斤新鲜海蜇能加工出30多斤‘三矾海蜇’,这已经算高的。周围不少本地加工户只能加工出20多斤。”他说。

  是什么影响着“三矾海蜇”的成品率?

  多位本地海蜇加工户表示,在“三矾”加工过程中,盐与明矾的配比,何时加盐何时加明矾,一次性加还是分开加,每次加盐的时间间隔和卤度等,都会影响海蜇的成品率。

  吃过“三矾海蜇”的人都知道,有的硬度高、口感脆,有的却较软、较厚。造成口感差异的原因在哪里?

快3在线投注  “关键在于加工!很多人加工不好,是因为‘头矾’和‘三矾’控制不当。”顾大荣说,这“头矾”最为紧要,海蜇在清水中浸泡的时候不够,就容易变软,而明矾放多了,腌制后的海蜇吃起来口感苦涩,俗称“伤矾”;明矾放少了,鲜海蜇会化成水,所以要掌握得恰到火候。

  再者,就是当卤度达到18度后,若不作加盐处理,也会影响海蜇的口感。

  ■“二矾海蜇”还是“三矾海蜇”,怎么鉴别?

  正常的“三矾海蜇”,蜇头坚实光亮、呈略带浅红的玉色;蜇皮薄而微皱,色泽淡白、光洁,或稍带浅黄色。未经腌渍的鲜海蜇,犹如半透明的软糊状胶体,蜇皮厚达3厘米,似麻腐状,一般不难识别。较难识别的是“二矾海蜇”和“三矾海蜇”。

  记者走访定海南珍菜场多个海蜇摊位发现,“二矾海蜇”和“三矾海蜇”的零售价有明显区别,中等规格的海蜇皮,“二矾”售价每500克20~30元,“三矾”售价每500克40~50元。

  “老百姓来买海蜇时,很少问几‘矾’,就看哪个便宜。”海蜇经营户李亚君说。

  “二矾海蜇”比“三矾海蜇”少了一矾,不但称重增加,而且口感差很多,保质期也短。

  顾大荣告诉记者,选购海蜇时可以从以下几点来鉴别:

  蜇皮尚有厚薄不均,有白色麻腐样的部分,蜇头肉干(口腕)中空内荡,含未凝固胶质的,均属“二矾品”。反之为“三矾品”。

  蜇头内有黏液状残留物,用手捏时有水溢出的为“二矾品”,反之为“三矾品”。

  “‘二矾海蜇’较软,老年人喜欢吃。‘三矾海蜇’较硬,年轻人吃得多。有些人爱吃干海蜇,我们也可以根据顾客需求在‘三矾’的基础上再提干。”陈兴海说。

  ■专业人士提醒:海蜇营养丰富,吃之前多洗几遍

快3在线投注  记者查阅资料发现,海蜇富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、烟酸、碘、胆碱等,同时还是一味治病良药,食用海蜇可清热解毒、降压消肿、预防动脉硬化。特别是从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的人常吃海蜇,可以去尘积、清肠胃,保持身体健康。

  但海蜇本性寒凉,脾胃虚弱的人平时要少吃,否则会伤及脾胃。

  海蜇不能与啤酒、红葡萄酒同食。食用海蜇时若饮用大量啤酒,会产生过多的尿酸,从而引发痛风。同时,尿酸会沉积在关节或软组织中,引起关节和软组织发炎。

  此外,皮肤病患者不能吃海蜇。这是因为海蜇中所含的蛋白质进入人体后,可作为一种过敏原,对机体产生过敏反应,如发痒起块等,或使原来的皮肤病复发、加重。

  海蜇中蛋白质和钙的含量极高,最好不要和含有鞣酸的食物一起食用,比如柿子、葡萄、石榴等,否则容易导致蛋白质凝固,不利于人体的消化吸收。海蜇本身属于发物,最好也不要和辛辣刺激的食物或其他发物同时食用,否则会刺激肠胃。

  专业人士提醒,海蜇虽然营养丰富、味道鲜美,但因在加工腌制过程中加入了明矾,食用前最好浸泡一夜甚至更长时间,再反复清洗方可食用,以免摄入过量的铝。也可以用醋泡一泡,或者搭配维C含量高的食物,利用醋或者维C化解部分铝元素。另外,喝牛奶也能够降低人体对铝元素的吸收。

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标签:海蜇;摄影记者;加工;明矾;海蜇皮;食用;腌渍;成品率;专业人士;蛋白质
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